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    柴 亜伊子
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ホーム > 栄養・食事 > レバームースの作り方



レバームースの作り方

今日は簡単に。

みなさんに、お肉も勧めていますが、レバーも勧めています。

レバー好きな方はいいんですが、(食べる機会を増やしてもらうだけなので)、レバー嫌いの方は、かなり多いです。

私も、食わず嫌いというか、おそらく最初に食べた時の、レバーの印象が良くなかったため、食べない期間が長かったですね。

みなさん、よくおっしゃるのが、「臭い」「ニオイがイヤだ」「パサパサしている」というのがほとんどです。

おうちで、お母さんがレバーがあまり好きでなければ、あるいは、家族で、レバー大好きという人がいないと、あまり家でレバーを食べる機会というのがないまま、大きくなり、そういう場合、最初にレバーを食べるのは、学生時代の飲み会やコンパだったりしませんか?

あるいは、働き始めた会社の飲み会など。

大体、居酒屋とか、安めの焼き鳥屋さんとか。いわゆる高級店ではなかったかと思います。

私もそうでした。

学生時代に行った焼き鳥屋さんで、レバーが体にいいからと、誰か先輩だったか、おいしいから食べてみ!と言われて、食べなくて、でもやっぱり気になって、思い切って、食べたら、臭いわ、パサパサしているわ。。。食わず嫌い突入です。

でも、どんどん大人になるにつれ、行くお店も、安い居酒屋から、もうちょっとマシにお店になるにつれ、誰かが食べているのを、ちょっともらったり、やっぱりダメだと思う時もあれば、これなら大丈夫!という時もあり、ふ~む。。という感じでした。

レバーの、まず臭みは、残っている血液なんですが、レバーは肝臓ですから、血管が豊富で、血管が豊富ということは、血液も豊富で、まあ、それごと食べたら、もっと栄養があるんでしょうけど、誰でも臭いのはイヤですよね。

よほどのレバー好きは、ありでしょうが、苦手と言っている人には、かなり無理かと。。

ちゃんと下処理をすれば、かなり臭みは減るんですが、料理は、手をかければかけるほど、時間と人件費がいりますから、安いお店では、肝心のここを省かれたり、手間暇かけてもらえなかったり。。。

しかも、仕入れ自体が、安い=あまりいいレバーではない、ということも多いですよね。。古かったり、上質じゃないと、変な臭みが余計出てしまいます。

鶏も豚も牛もそうですが、動物自体が健康じゃないと、肝臓は解毒する臓器ですから、肝臓に、たくさんのいらないモノがい=っぱい溜まっています。

それごと、食べてしまうわけですから、信用しているお店じゃないと、いい、健康なレバーは扱っていないと思いますよ。

もっと大人になって、ちょっといい焼き鳥屋さんに行くと、必ず置いてあるのが、自家製レバパテです。

ここのお店なら大丈夫かも!と頼んで食べていくうちに、レバーが大丈夫になりました。

そういうお店ですから、間違いなく、新鮮なレバーを使って、下処理も手を抜かず、手間暇かけて作っていらっしゃるので、そりゃ、おいしいだろう~。

でも、せっかく頼んでも、ちょびっとしか出なくて、かといって、他のお客さんの分もありますから、そんな何人分も頼むのも申し訳ないです。

もっとたくさん食わせろ!というのが、自分で作ってしまえ!というのが、きっかけです。

私は食べるのが好きなので、たくさん食べたいモノは、家で作るか、となるわけです。

(実山椒の時と同じです。ちりめん山椒を自分の好きな味にして、たくさん食べたいから、山椒の実のあく抜きからしたりします。時間のある時だけですが。)

私が家で作るのは、生理前とか、生理中とか、生理終わった後とか、とにかく血が減っている時です。

生理前から、もう子宮に血液取られちゃいますよね。なんかしんどいかも、と思ったら、ああ、生理前か、血取られちゃったな~、と思い、レバー食べなきゃ!と思います。

私が家で作る時は、鶏です。

牛や豚のレバーは、なんかデカくて、ちょっと怖い。。

(牛のレバーは、うちの近所のスーパーで、一人焼肉用みたいに、小さいパックを売っていることがあって、薄切りなので、それをもう、カリカリ目に焼いて、パサパサしてはいますが(焼きすぎだから)、そのまま、薄いので、食べちゃっています。

黒こしょう多めです。)

さて、

①鶏のレバーは、なるべく新鮮なモノを買いましょう。

デパートの鶏屋さんはそりゃいいですが、高いですからね。

とりあえず、近所のお気に入りのスーパーで、一番新しいものを。

②それを、ある程度の大きさに切って、牛乳に浸しておきます。

完全に浸かるようにしてくださいね。(浮きますけどね)

牛乳につけると、血液が固まって、しばらくすると、凝固した血液が、指でひっぱると、するっと抜けます。

どんどん全部取っていきます。流水でも洗い流します。

この時、かなり細かめに小さく切って、徹底的に血液を取り除いてもいいんですが、あんまりやり過ぎると、自分の指の熱で、レバーがくたっと、ぬるくなってしまいますから、まあ、ほどほどに。

自分で食べるわけですから、その辺は、少々ぬるくなって味が落ちても、最初は、生臭くしないことのほうがいいかな。

③漬けていた牛乳ごと、煮ちゃってもいいし、水で煮てもいいし、とにかく、レバーに火を通します。

鶏ですから、生でもダメではないんでしょうけど、市販のもので、「生食OK!」は、売っていないような気がします。

まあ、しっかり火を通していいんじゃないでしょうか。

水で茹でる場合、ローリエを入れてもいいし、セロリの葉っぱとか、適当に、なにかハーブや香草野菜と入れてもありです。お好みで。

牛乳で煮ると、アクがすごい出ますから、取り除いてくださいね。

④火の通ったレバーを取りだし、ミキサーやフードプロセッサーへ。

ここに、生クリーム投入ですっ!

くれぐれも、生クリームでっ!!!

「植物性」とか、わけわからんものは止めてくださいね。

牛乳から作っただけの生クりームですよ。タカナシの純生クリームは、どこに行っても売っているような気がしますが。

純生クリームを投入することで、パサつきをごまかし、さらに臭みを徹底的にマスクします。

多めに入れると、ムース状に。少ないと、硬めに。

お好みで。

最初は、多めがいいのかも。ふわふわして、ディップやソースみたいに。

ここに、赤ワインを入れてもいいし、ウィスキーやブランデーを入れてもいいし、ハパセリやブラックペッパーなど、お好きなハーブや調味料を入れてもいいです。

塩もお忘れなく。

先日、生クリームの代わりに、日本酒を入れてみましたが、入れ過ぎて、ちょっとべしゃべしゃしちゃったのと、酒!と全面に出過ぎ。。。

日本酒いれるんだったら、 一緒に火にかけて、アルコール分を飛ばすほうがいいかと思いました。

そこに、ちょっと醤油と、これまた山椒をたっぷりと。

和風もいいですね。

生クリームとでも、醤油と山椒はありかも。(まだ作っていませんが)

塩を多めに入れると、日持ちはするんでしょうけど、味が濃いと、なにかにつけて食べてたくなりますから、塩は薄めにしておいて、もうスプーンで、たっぷりといちゃってください。

アレンジは適当~に。お好みで。

ハムやソーセージ売り場に、レバーパテなどが売っていることがあって、味も様々ですが、慣れてくると、こういうチャレンジもへっちゃらになります。

輸入食品雑貨のレバパテは、油くさかったり、けっこうハードルが高いかもしれませんが、これっばかりは食べてみないとわかりませんから、まずは1個だけ買って、チャレンジあるのみ!

臭くてダメだったら、とりあえず、何でも卵でくるんでしまいましょう。

シチューやスープに入れるか。

いろいろ工夫したら、とてもいいですよ~。

カテゴリ:

栄養・食事